. Podemos encontrar un asesor fiscal, uno laboral, un consulto financiero, gestores o auditores de cualquier tipo para satisfacer las necesidades de cada empresa. Cada vez son más los que se especializan en ramas concretas y ofrecen servicios tan personalizados como el negocio en cuestión. Atrás queda contratar a una gestoría que se encargue de todos los tramites que un emprendedor, autónomo o empresario, debe realizar de cara a la administración. Por el contrario, para cada empresario, empresa o tipo de negocio, podemos encontrar un asesor particular. Este es el caso de la figura del asesor gastronómico que, cada vez adquiere más relevancia en el sector de la restauración.
Para entender la necesidad de contar con esta figura, el propietario de un restaurante o cualquier negocio relacionado con la hostelería, debe comprender que lo que posee no es un restaurante, es una empresa y como tal, hay que gestionarla. No basta con elaborar una buena carta y servir comida y bebida arbitrariamente, hay que hacer una buena gestión de recursos, contar con una buena oferta de servicio y mantener todo bajo control. Ese todo, es personal a cargo, contabilidad, calidad del servicio, etc. Montar un restaurante no es algo que tomar a la ligera. Los datos, revelan que el cincuenta por cien de los restaurantes, cuentan con una vida máxima de cinco años, y en gran medida, estos negocios abren sus puertas a sabiendas que están condenados a una muerte prematura. Eso se debe a la falta de una buena gestión profesional.
En la actualidad es muy habitual que la gestión de un restaurante, conlleve una serie de problemas importantes, debido a la falta de una buena gestión, errores administrativos o simplemente, por la brutal competencia existente. Existe una natural predisposición a montar restaurantes por el mero hecho de montarlos, sin demasiado conocimiento.
Debido a estos factores, nace la figura del asesor gastronómico, con la finalidad de solventar este tipo de problemas y los que puedan surgir. En que consiste esta figura, cual es el papel que juega en un restaurante y como realizan su trabajo, son algunas de las cuestiones que vamos a responder a lo largo de este artículo.
Quien es el asesor o asesora gastronómico
Se trata, sencillamente de un profesional que posee la experiencia necesaria en el sector de la hostelería y la restauración, para ser capaz de identificar y resolver los problemas y deficiencias que puede presentar un restaurante. Una de las características principales de esta figura, es la de ofrecer consejos basados en sus conocimientos propios y los recursos administrativos necesarios para hacer que la gestión del negocio, mejore rápidamente.
La finalidad de contar con un asesor gastronómico, surge de la necesidad de que un profesional externo, ayude a analizar el negocio y los problemas que en el existan, de forma objetiva y así, proponer nuevas e innovadoras ideas para resolver los problemas e impulsar el negocio.
Administrar y gestionar uno o varios restaurantes, con facturación elevada y numerosos empleados, requiere de mucho tiempo que, en ocasiones, los propietarios no poseen. Hacerlo todo uno mismo, puede resultar tan complicado como contraproducente.
Algo que se da de forma muy habitual es que todos los clientes, lleguen al restaurante a la misma hora, como es lógico. Para asegurarse de ofrecer y prestar un buen servicio, de que todo este preparado y dispuesto para atender a los comensales de forma rápida y eficiente, hay que contar con un equipo profesional, altamente cualificado y dispuesto. Es imprescindible tener en la plantilla a un buen chef o jefe de cocina que ayude en todas las gestiones previas a la apertura.
Ante la gran diversidad de tareas que hay que llevar a cabo, si la falta de tiempo o recursos no permite hacerlo de la mejor manera posible, la mejor alternativa es contratar a un consultor de restaurantes. Este asesor, trabajará mano a mano con el chef, en la elaboración del menú y garantizara que los procedimientos que se ejecuten en la cocina, cumplan con todos los estándares necesarios y las expectativas de los comensales.
Lo más común es que los propietarios de los restaurantes, recurran a los asesores gastronómicos cuando necesitan ayuda para mejorar su carta y menú, o crear una nueva e innovadora oferta gastronómica. Sin embargo, las funciones de un asesor, pueden ser diversas, siendo cada una de ellas de gran importancia para mejorar el rendimiento de un restaurante o corregir todos esos errores que se comenten día a día y hay que solucionar.
Funciones más habituales de un asesor gastronómico
Entre la variada lista de funciones que puede acometer un asesor, se encuentra la de ayudar a poner en marcha un proyecto nuevo. En el caso de que el restaurante en cuestión, sea un proyecto que aun no ha abierto sus puertas, contar con los servicios de un asesor gastronómico ahorra tiempo y preocupaciones ante la inminente apertura. Será quien se encargue de definir la propuesta gastronómica que se va a ofrecer y aconsejara sobre la compra de la maquinaria necesaria para poner en marcha el negocio, así como todo el menaje necesario para prestar servicio. Diseño y gestión del espacio, también corren por su cuenta.
Por si mismo puede que te de el servicio de asesoría integral (fiscal, laboral, o administrativa) pero lo cierto es que no siempre es así. De hecho es recomendable externalizar este servicio para que el asesor gastronómico no deba de preocuparse en eso asuntos que quitan tiempo y energía fundamentales. Hemos consultado a los profesionales de Martin Lauicirica, cuyos servicios de asesoría en Bilbao abarcan prácticamente todos los campos, y nos han comentado que: «los asesores gastronómicos suelen estar más ocupados en los fogones que en los modelos fiscales, por eso necesitan tener a alguien que le gestione la fiscalidad y contratos, mientras el se concentra en mejorar el restaurante».
Previamente a la apertura o ante posibles cambios de gestión y oferta, es importantísimo hacer un buen estudio de mercado. Conocer a los clientes potenciales a los que se quiere dirigir el negocio, las pretensiones, y la demanda existente, así como conocer a la competencia y lo que ofrecen, es determinante para cumplir con el siguiente paso: diseñar la oferta gastronómica.
Una vez se determina el cliente objetivo, hay que pensar en el menú. Este debe adaptarse a sus necesidades y gustos. Un buen asesor, ayudará convenientemente a implementar la oferta y algunas técnicas de gastronomía actual, como pueden ser la cocina al vacío, la decostrucción o la esferificación.
Por supuesto, el asesor gastronómico, proporcionara a los empleados las herramientas y técnicas de venta sugestiva, necesarias en el negocio. De este modo, los empleados, sabrán como aconsejar a los clientes de modo que queden satisfechos y se aumente la facturación.
Otra de sus funciones, es la búsqueda y la gestión de los mejores proveedores para el restaurante en cuestión. Contar con buenos proveedores es indispensable. Ellos inciden de forma directa en la calidad y el coste de los productos que se van a ofrecer a los clientes. Un buen asesor, conocerá a los más destacados y apropiados, para aumentar la rentabilidad y ofrecer una experiencia gastronómica excepcional.
Gran parte de los problemas que surgen en los restaurantes, proceden del personal y la mala gestión del mismo. Contratar empleados responsables, comprometidos y bien formados, determina en gran medida el funcionamiento general del negocio. Un asesor se encarga de buscar al personal mas adecuado y formarlo para ofrecer una buena imagen del negocio, procurando que los clientes se sientan cómodos en el local y satisfechos con la atención recibida.
Dentro de los dominios del chef, un asesor gastronómico, puede aportar soluciones a la hora de gestionar la cocina de forma eficiente. Calcular los escandallos de cada plato, analizar la rentabilidad de los menús, elaborar las fichas técnicas de las diferentes recetas, corregir los problemas sobre los objetivos establecidos o implementar y hacer un seguimiento sobre el control de calidad, son algunas de las desavenencias que pueden resolver.
En ultima instancia, un asesor, va a procurar que el restaurante, se mantenga siempre en constante actualización y renovación. Es fundamental no estancarse y hacer cambios que contribuyan a adaptar cada negocio en particular, a las nuevas modalidades y exigencias que buscan los clientes. Algunos de esos cambios inevitables son los cambios y renovación del menú, detalles encaminados a hacer que el cliente tenga una buena experiencia y se sienta especial, organizar eventos para atraer al público, etc.
Los puntos y aspectos relevantes que un asesor debe tener en cuenta a la hora de llevar a cabo una consultoría gastronómica son los siguientes:
- Gestión financiera y analítica.
- Estudio de mercado y de la competencia.
- Identificación de las mejores oportunidades de negocio existentes.
- Prevenir las posibles acciones que va a llevar a cabo la competencia.
- Aplicar ingeniería de menús.
- Gestionar los recursos humanos disponibles.
- Hacerse cargo del equipamiento y el diseño de los espacios.
- Procurar una buena comunicación y estrategia de marketing.
- Analizar los resultados y hacer un seguimiento de los mismos.
Si eres una persona emprendedora, o tu sueño siempre fue montar un negocio de hostelería pero no tienes la capacidad o el conocimiento necesario, no tienes que tirar tu sueño por la borda. Gracias a esta figura tan relevante y que cada vez es más fácil encontrar, puedes montar tu negocio de restauración de la mano de los mejores. Hay que saber que estos asesores, suelen contar con la experiencia y formación necesaria para acometer sus funciones de la mejor manera posible, por lo que pueden ayudar a poner en marcha un negocio desde cero, o remontar uno que no ha funcionado.
