Generalmente, el paso de productos de un lugar a otro, es decir, en el transporte, mantiene una refrigeración continua que debe ser la misma en todo momento. Romper la cadena de frío, puede conllevar una serie de consecuencias negativas tanto para los responsables del transporte como para los hosteleros.
La importancia de la cadena de frío en la industria alimentaria y todo lo que con ella se relacione, ocupa un lugar esencial. Son incontables los alimentos que deben mantenerse a una determinada temperatura y, esa misma temperatura, debe ser constante en todos y cada uno de los eslabones que componen dicha cadena. Desde el primer momento en el que se congela un alimento, hasta que el consumidor lo compra o consume, la temperatura no debe variar en ningún momento. Un cambio en la misma, puede alterar sustancialmente la calidad del alimento y aumentar el riesgo de enfermedades que pueden transmitirse por los alimentos. En Frimavi lo saben bien, ya que estos profesionales expertos en refrigeración, son conscientes de la importancia de mantener la cadena de frío alimentaria y según nos comentan, «a la hora de realizar cualquier diseño hay que tener en cuenta la posición estratégica de las cámaras frigoríficas, ya que en la hostelería, mantener una temperatura adecuada para cada tipo de alimentos, es de vital importancia»
En cuestiones de seguridad alimentaria, hay que ser estrictos y seguir un riguroso control, desde que se produce el alimento, hasta que se sirve. Con independencia de que el cliente final sea en un supermercado o en un restaurante. En este último caso, se la juegan mucho si rompen la cadena de frio de sus productos, pues son los responsables directos.
Durante cada cambio que se efectúa desde el punto inicial de la obtención y producción de la materia prima, hasta que llega el correspondiente servicio, hay que extremar las precauciones, puesto que siempre existe riesgo de contaminación de los alimentos e intoxicación alimentaria. Las consecuencias de estos riesgos, pueden ser nefastas. Para mantener el más estricto control sobre estas contaminaciones y deterioro de los alimentos, es fundamental, mantener la cadena de frío.
Sobre este tema en concreto vamos a hablar en este post, aspectos tales como la temperatura que garantiza el estado y conservación de los alimentos o los aspectos que todo negocio hostelero y de restauración debe tener en cuenta para respetar y mantener la cadena. Cosas tan habituales en las que apenas reparamos y pensamos que no pasa nada cuando nosotros mismos, rompemos la cadena al transportar alimentos de un lugar a otro.
Empecemos por comprender que es la cadena de frío.
En que consiste la conocida cadena
La cadena de frío no es una cadena de supermercados, ni tiendas de electrodomésticos, ni nada semejante. Tampoco es una cadena para colgar al cuello o un equipo de música de los de antes. Nada que ver con las cadenas de televisión o la que utilizamos para pasear a nuestros peludos.
La cadena de frío, es el control que se ejerce sobre los alimentos dentro de la red de suministro que incluye desde la producción del alimento, hasta la exposición y venta del mismo para su consumo. Se trata de un estado de temperatura en el cual debe permanecer un alimento para que, durante su permanencia, no sufra una contaminación bacteriana o pierda sus cualidades y propiedades nutritivas y organolépticas. Algo esencial en el sector en general y la restauración en particular.
Dicho control de la temperatura, debe ser controlado con rigor en cada una de las fases que compone el suministro. Desde la producción hasta la comercialización, pasando por el almacenaje, el transporte y la manipulación. Ha de llevarse a cabo a través de la refrigeración, cuando se trata de productos de consumo en un corto periodo de tiempo o, congelación cuando el consumo será en semanas posteriores.
Cuando se da el caso de rotura en la cadena de frío, la distribución y venta de esos alimentos, puede conllevar riesgos graves para la salud de las personas que los ingieran. Por esta razón, se puede decir que se trata de un aspecto de vital importancia dentro del sector hostelero.
Como ya hemos comentado, para mantener la cadena de frío, existen dos maneras: mediante refrigeración o mediante congelación. Ambas actúan de forma diferente e infieren de forma distinta en la conservación de los alimentos.
La refrigeración establece una horquilla de temperatura que va desde los cero grados centígrados, hasta los siete. Este método, esta indicado para productos que se emplean en corto plazo, es decir alimentos frescos y perecederos que, gracias al mantenimiento de la temperatura, evitan la proliferación de bacterias. Cabe señalar que estas, proliferan a temperatura ambiente y, lo hacen con suma facilidad. A su vez, hay que recordar que la refrigeración no elimina las bacterias que puedan estar presentes en el alimento en el momento previo a su refrigeración. El microorganismo, se mantiene inactivo, pero no desaparece.
Respecto a la congelación, la horquilla de temperatura, oscila entre los doce y los dieciocho grados centígrados, pero bajo cero. En este caso, se mantienen intactas las propiedades de los alimentos congelados durante largo plazo, pero en el caso de que al congelarse, hubiera bacterias infectando los productos, seguirán ahí, tras ser descongelados. Salvo en el caso del anisakis del pescado que muere si lo congelas.
De ahí, la importancia extrema de mantener la cadena de frío. Durante ninguna de las fases que comprende la cadena de suministro, debe bajar la temperatura. Dependiendo de si se trata de productos de consumo a corto, medio o largo plazo, para evitar la posibilidad de que las bacterias, contaminen el producto y se reproduzcan.
Aspectos clave sobre la importancia de la cadena de frío
Dentro de la cadena de frío, existen algunos aspectos fundamentales sobre la misma en el sector de la hostelería. Como ya hemos repetido, es fundamental controlar y mantener la temperatura de los alimentos en todo momento. Siempre, dentro de esa horquilla de temperatura establecida para cada cadena en cuestión.
Durante la manipulación de los alimentos (algo inevitable con todos los productos es que se manipulen), no debería llegarse a la temperatura ambiente en ningún momento. Entre los quince y los cuarenta grados de temperatura, la aparición y proliferación de bacterias es brutal. Por esta razón, los alimentos que llegan a los restaurantes con objetos de ser manipulados, hay que mantener la cadena de frío y evitar que el alimento en cuestión, este fuera de la cadena el menor tiempo posible.
Teniendo en cuenta que, en una cocina, la temperatura es más elevada de lo deseable, es más fácil y rápido que los alimentos, alcancen la temperatura ambiente den menor tiempo. Una vez que el alimento entre en el refrigerador, sin haber llegado a la temperatura ambiente, podemos estar tranquilos de que los microorganismos entrarán en inactividad.
Los restaurantes en particular, tienen una gran responsabilidad respecto a la seguridad alimentaria. Una sola intoxicación en un alimento, pude afectar a decenas de personas durante un mismo servicio. Por esta razón, hay que ser en extremo cuidadosos ya que, en este caso, el problema no es solo la salud, los alimentos conservados a temperatura ambiente, empiezan a perder sus propiedades. La estructura proteica de un alimento, se deteriora en cuanto a textura y color, así como en sabor y olor. Lo que quiere decir que, de romper la cadena de frío, lo mínimo que puede pasar a un local es que la comida no guste a los clientes y no vuelvan.
Como saber si se ha roto la cadena y sus consecuencias
Atisbar si se ha roto la cadena en algún momento es algo que pude determinarse a simple vista. Ante la presencia de ciertas señales en los alimentos, conviene desconfiar y retirarlos.
Comprobar el embalaje o envase del producto. Si se encuentra en mal estado, sucio, roto, dañado o el packaging queda suelto, mal asunto. Igualmente, la presencia de escarcha, indica que el producto ha sido descongelado y vuelto a congelar. Comida blanda y poco firme o con síntomas de descongelación, así como comprobar que, al corte, el color difiere del exterior, son signos claros de que la cadena de frío se ha roto en algún momento.
Otro factor a tener en cuenta es el tiempo de descongelación. Cuando este es inferior a una hora, algo sucede ya que cuando el producto se congela a dieciocho grados bajo cero, su tiempo de descongelación es mayor.
Ante esa rotura de la cadena, algo que sucede más de lo deseable, seamos honestos, las bacterias, se reactivan de inmediato, comenzando a trabajar en el deterioro de los alimentos. Eso hace que la calidad vaya mermando sin retorno. De esta manera, la mejor solución ante esa rotura de la cadena, es la prevención de la misma.
Las consecuencias negativas de esa interrupción, ponen en peligro la seguridad alimentaria a consecuencia del deterioro de los alimentos, con su consiguiente pérdida de valor nutricional, cambios de sabor, textura y olor. Riesgo de intoxicación alimentaria por pérdida en la seguridad alimentaria correspondiente. Disminuye la calidad de los alimentos y la calidad de conservación de los mismos.
Como se puede observar, mantener la cadena de frio es fundamental. Sobre todo, en los restaurantes, ya que, un solo error en la misma, puede conllevar una serie de consecuencias nefastas para el negocio.
