Normalmente no alardeo de mis nuevas creaciones por varios motivos: el primero y más importante porque no quiero que nadie copie mis ideas antes de que yo haya podido implementarlas concienzudamente en mis restaurantes, y la segunda porque no suelo ir mirando con la cabeza por encima del hombro a nadie, más que nada porque como todos sabemos hay gustos para todos y lo que a un grupo le gusta puede que a otro no. Sin embargo, esta ocasión es diferente.
Hace algunos años ya que conocí el langostino vannamei de Marine Food & Vine Food, una especie de langostino que produce la misma compañía en piscifactorías del Golfo Pérsico con alimentación natural, a base de harina de pescado, y desde que lo conozco lo he usado en mis platos. Puede que aparentemente parezca un langostino normal pero el sabor es único y el cliente de mis restaurantes os puedo asegurar que nota la diferencia. Sin embargo, para poder apreciar su textura en todo su esplendor, suelo utilizarlo sin demasiado aderezo ni salsas y me he dado cuenta de que puede que eso haya sido un error.
El mes pasado decidí crear un nuevo plato gourmet para la carta de mediodía de uno de mis restaurantes, para comprobar si funcionaba bien o no antes de ponerlo en todos los menús, pero cuando comenté con mis auxliares de cocina y algún que otro compañero mi idea, se llevaron las manos a la cabeza. ¡Cómo vas a cocinar el langostino vannamei en salsa y con un guisado hecho a base de patatas!, me decían todos, ¡Es como querer meter jamón de bellota en un cocido! Llegó un punto en el que pensé que más de uno me tomaba por loco y, de hecho, estuve a punto de abandonar la idea, pero esa cabezonería mía me hizo seguir adelante y no desistir.
Por supuesto, desde el primer momento, quise que el resto de ingredientes estuviera a la altura de la estrella del plato, así que necesitaba las mejores patatas del mercado porque, aunque parezca cosa de risa, os puedo asegurar que hay patatas de muy diferente calidad. Las patatas del abuelo fueron las elegidas y creo que acerté de pleno. También las conozco desde hace años porque cuando aún estaba empezando en este mundo entraba a menudo en su web para ver sus recetas de cocina con patatas y copiarlas en casa.
Una vez tuve los dos ingredientes principales me dispuse a crear y, contra todo pronóstico, el plato ha sido todo un éxito. Llevo 15 días ofreciéndolo en los almuerzos de mi restaurante en el centro de Barcelona y los clientes ya me han dado la enhorabuena en más de una ocasión. Se vende prácticamente sólo y quien lo prueba acaba repitiendo días después lo que demuestra que ni yo estaba tan loco ni meter esos langostinos en un guiso es como meter jamón de jabugo en un cocido.
Guiso de Langostino Vannamei al fumet de ave
- 2 patatas grandes
- Medio kilo de langostinos vannamei
- Un litro de fumet de ave
- de perejil picado muy fino
- Aceite de cebollino.
Cocemos los langostinos a fuego muy lento con un poco de sal en el litro de fumet de ave y cortamos las patatas al gusto. Personalmente las prefiero en gajos, como si se tratara de una mandarina, pero podéis darle la forma que más os guste, sólo os recomiendo que no sean trozos muy grandes para asegurarnos que el sabor del guiso entra hasta el interior de la patata.
Tomamos el agua con la que hemos hervido los langostinos y cocemos las patatas durante 15 minutos aproximadamente a fuego lento también y, mientras, sofreímos ligeramente los langostinos y las añadimos a las patatas dejándolos cocer durante 2 minutos.
Añadimos aceite de cebollino, generosamente, y el perejil picado.
Una receta extremadamente sencilla donde el punto exquisito se encuentra en los propios ingredientes.
