Maridaje: con qué vino acompañar las comidas

20 marzo, 2014

El vino es uno de los elementos clave de nuestra gastronomía. Aprender a maridar o casar los diferentes tipos de vino con cada alimento nos ayudará a realzar la experiencia placentera de la comida. El maridaje se basa en que las texturas y el sabor de los vinos y los alimentos reaccionan de manera distinta al mezclarse, con lo que es importante combinarlos adecuadamente. Ya las tradiciones culinarias aconsejaban las mejores combinaciones de platos y vinos. Hoy esto se considera un arte, que ejercen los sumilleres de los restaurantes (proponiendo a los clientes los maridajes más adecuados), y que los servicios de catering en Madrid y cualquier otra ciudad cuidan especialmente. Los maridajes se establecen mediante la complementariedad entre los alimentos y el vino, pero también con el contraste. El objetivo final es siempre despertar sensaciones nuevas.

Los sabores y otras características

El sabor dulce, el que primero percibe el paladar, está presente en todos los vinos con distinta intensidad, ya que la uva tiene azúcar. Los vinos más dulces son los blancos como el Riesling, mientras que los menos dulces son los más secos. Los alimentos dulces casan con los vinos dulces de azúcar igual o superior. Los vinos dulces también combinan con la comida salada y con la agridulce. Hay que tener en cuenta que el sabor dulce modifica el ácido.

El sabor ácido de alimentos como el limón y el tomate se ve potenciado con vinos con buena acidez. En general, los alimentos ácidos y los quesos y cremas combinan bien con vinos ácidos, que, por lo general, tienden a resaltar los sabores de la comida.

Los taninos dan un característico sabor amargo a los vinos tintos, que constituyen un buen complemento para los alimentos amargos como la espinaca, y que combinan bien con los sabores fuertes de la carne asada o los ahumados. En general, los sabores ácidos y amargos se refuerzan mutuamente.

El sabor salado es casi imperceptible en el vino, pero la sal intensifica el sabor del alcohol. Para rebajar el gusto salado de los alimentos, lo mejor es combinarlos con vinos ácidos. Los alimentos salados también combinan bien con vinos blancos suaves y con tintos poco tánicos. Por su parte, el sabor amargo modifica el salado.

Es importante encontrar un equilibrio entre los sabores. Paradójicamente, una comida con sabores muy complejos marida mejor con vinos de sabor simple, mientras que los platos simples combinan mejor con vinos de sabores complejos. Determinados ingredientes culinarios, como las especias, pueden reforzar o por el contrario dominar el sabor de un vino. El condimento empleado en las salsas puede interactuar con los ácidos y los taninos.

No solo cuentan las textura y el sabor, sino también los aromas, los colores, el volumen, la densidad y los hábitos culturales, que predisponen a ciertas combinaciones. Así, no es un secreto que los vinos tintos casan mejor con las carnes rojas y las salsas oscuras, o que los vinos blancos maridan con las carnes y salsas blancas, los pescados y las aves. A veces, los acontecimientos culturales o la asociación geográfica determinan la comida y el vino elegido, más que el sabor y el olor. No está de más recordar que algunos vinos se elaboran pensando en la gastronomía de la zona, por lo que es conveniente emparejar alimentos y caldos de la misma región. Tampoco hay que olvidar servir el vino en las copas adecuadas, que no son como las copas de gintonic. Son de cristal transparente (por ejemplo, de cristalerías de Bohemia), para apreciar bien las tonalidades, y con una ligera combadura hacia adentro, para conservar mejor los aromas.

Ensaladas y entradas

No es fácil combinar las ensaladas con el vino, pero existen algunas soluciones. El Moscatel acompaña bien los alimentos vegetales herbáceos. Las ensaladas aliñadas con jugo de carne admiten también los tintos (tinto joven de garnacha o Sangre de toro). Los vinos ligeros combinan tanto con una ensalada como con un aperitivo. Las ensaladas y las entradas frías admiten blancos secos y rosados secos y semisecos. Para las entradas calientes se pueden servir tintos ligeros y blancos y rosados secos.

Pastas

En todo el mundo se pueden encontrar pastas preparadas de las formas más diversas: incluyen desde verduras hasta pescados, mariscos y carnes, pasando por queso rallado. En estos platos se combinan la mayoría de los condimentos y sabores. Por lo tanto, se pueden acompañar con todo tipo de vinos (blancos, rosados o tintos), en función de sus ingredientes. La salsa desempeña aquí un papel muy importante. Por ejemplo, el vino blanco seco va muy bien para la pasta con salsa de pescado o marisco, mientras que el tinto marida con la pasta con salsa Boloñesa, que lleva carne.  La pasta con salsa roja se acompaña con un vino rojo casual y la pasta con salsa de queso con tintos o rosados secos.

Carnes

Existen muchos tipos de carne, que se pueden preparar de maneras muy diferentes, contando siempre con la cuchillería o el juego de cuchillos de Comercial Rodríguez o Cotriben más adecuado para su adecuado corte, ya que este también repercute en el sabor. Las carnes rojas a la parilla con salsa combinan bien con tintos ligeros o con cuerpo. Las carnes rojas de vacuno asadas a la parrilla se comen preferentemente con tintos maduros, que también maridan con piezas de caza como el venado o la perdiz. La ternera y el cordero asado combinan con tintos jóvenes. Lo mismo se puede decir del estofado de carne, el pollo asado y las manos de cerdo.

Pescados y mariscos

Generalmente se recomiendan los vinos blancos para los pescados y los mariscos, pero esto siempre dependerá de su preparación. Por ejemplo, el pescado con salsa roja se come muy bien con un vino Pinot Noir. El pescado cocido o frito y los calamares se acompañan perfectamente con vinos blancos secos, al igual que la langosta cocida y el centollo. Las ostras, las gambas, la langosta a la plancha, los langostinos, los cangrejos de río y los mariscos en general van bien con vinos blancos secos ligeros. En general, los mariscos y el pescado a la parrilla no solo marida con los blancos secos sino también con los rosados secos.

Postres

La calidad de las frutas depende del equilibrio entre los sabores ácido y dulce, así como de los aceites esenciales que determinan también su aroma. En su combinación con los vinos es importante que se equilibren los aromas de ambos, pero también desempeñan un papel importante los colores, al menos psicológicamente. Así, las cerezas, las frambuesas, los fresones y otras frutas rojas y negras predisponen a beber vinos de color rojizo, violeta o similar rico en antocianas. El melocotón, el albaricoque y la nectarina se consumen bien con moscateles jóvenes. También los frutos cítricos combinan con moscateles envejecidos. Los higos desecados, los dátiles, las uvas pasas y otras frutas similares se llevan bien los vinos andaluces, como Pedro Ximénez. Los frutos secos y oleaginosos (almendras, nueces, avellanas, cacahuetes, piñones, castañas, etc.)contienen muchas proteínas, vitaminas y minerales, y proporcionan mucha energía. Combinan bien con vinos de sabor potente, como el Jérez seco, los olorosos dulces o secos, los amontillados.

Quesos

Hay numerosas variedades de quesos que dan pie a múltiples combinaciones con los muchos tipos de vino existentes. El secreto está en compensar adecuadamente el sabor y el aroma de ambos, ya que los de los quesos suelen prevalecer sobre los de los vinos. Los  vinos tintos con cuerpo se combinan habitualmente con  quesos de sabor fuerte.  Pero los vinos dulces también pueden suavizar el fuerte sabor de los quesos azules muy picantes. Los vinos tintos ligeros y los blancos secos, en cambio, se recomiendan para los quesos suaves. El queso de cabra puede saber bien con un vino blanco seco. A veces se pueden utilizar sabores similares en el vino y el queso para complementarse y reforzarse. Por ejemplo, un vino suave con un queso suave. En otros casos se puede utilizar el contraste de sabores de una manera equilibrada, para no anular ninguno de los dos. Esto permitiría combinar un tinto Rioja con mucha fuerza y un queso de Roquefort de sabor fuerte.

 

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