La manipulación de alimentos no consiste únicamente en lavarnos las manos cada vez que vayamos a tocar la comida, sino que recoge una amplia gama de acciones que debemos llevar a cabo en el hogar y más aún si regentamos un negocio de hostelería.
Desde la limpieza semanal de las cámaras frigoríficas y vinotecas hasta la periódica sustitución de utensilios de cocina que se degradan, como sartenes, ollas, cubiertos, tapones para vino, decantadores… La higiene de todo aparato que esté en contacto con la comida resulta indispensable y fundamental.
Si tenemos un negocio, la utilización de algún software de alimentación o de hostelería nos puede resultar muy útil para llevar un inventario tanto de los alimentos como de los utensilios de cocina, fecha en la que fueron comprados, estado de conservación, avisos de cuándo es pertinente sustituir un aparato o utensilio según su vida útil… Y es que asegurarse del perfecto estado de los aparatos y utensilios de nuestra cocina puede marcar la diferencia entre un alimento sano y sabroso y el de otro contaminado con partículas de metal, materiales antiadherentes u olores de otros alimentos.
La manipulación de los alimentos y su contaminación puede darse a nivel físico, químico o biológico.
La contaminación física se da cuando a un alimento se le añaden partículas extrañas (fragmentos de un objeto que se rompe o se desprende, como el Teflón de una sartén) o se ve expuesto a la radiación de un horno microondas en mal estado.
La contaminación química puede tener orígenes diversos, aunque dentro de una cocina esta puede venir principalmente de los productos de limpieza, dosis elevada de algunos ingredientes (sobre todo las carnes y productos de charcutería, sobre los que se emplean antibióticos, nitritos y nitratos), sustancias que contiene el alimento en sus estado natural (como hongos, cianuro…) y otras sustancias que se añaden durante el procesamiento y cocinado de los alimentos (plomo, arsénico, aceite quemado, tueste…).
La contaminación biológica es la más importante. Puede ser macroscópica (presencia de insectos en la comida) o microscópica (bacterias, parásitos…). Resulta bastante sencillo que una persona infectada transmita una infección a través de la manipulación del alimento, pero en realidad es mucho más frecuente la contaminación a través de bacterias contenidas ya en el propio alimento, por su gran capacidad de propagación y crecimiento en las condiciones apropiadas. En este sentido, los alimentos de origen animal (carnes, pescados, huevos y lácteos) son las más peligrosos.
Por ello hemos de cuidar tanto nuestra higiene personal -que no conlleva únicamente lavarse, sino también evitar el contacto con los alimentos cuando tengamos cualquier tipo de enfermedad, herida o lesión, sino también tener hábitos saludables como no hablar, fumar, toser, estornudar o mascar chicle mientras manipulamos los alimentos, rascarse, peinarse, tocar dinero, secarse el sudor…- como la de los utensilios, aparatos, electrodomésticos y los alimentos mismos.
