El aceite de oliva

20 julio, 2018
El aceite de oliva

No es ninguna novedad, y tampoco estamos descubriendo Roma, que el aceite de oliva es medicina preventiva para nuestra salud. Tampoco es nada nuevo decir que los grandes chefs de la alta cocina trabajan con “el oro líquido” en sus mejores platos, y por supuesto, tampoco es nada asombroso explicar que su precio sigue al alza y subiendo, por lo que ya son pocos los españoles que se pueden permitir comprar verdadero aceite de oliva virgen extra confeccionado por procedimientos mecánicos.

La clasificaciónde los aceites de oliva es muy amplia. Podemos hablar de aceite de oliva virgen, del refinado, del de orujo, etc. Pero el verdadero “as”, el que tiene el sabor tradicional, siempre será el aceite de oliva virgen, por mucha calidad que quieran darle al resto de variedades.

Un gasto desmedido

Nuestro restaurante, hace menos de diez años, gastaba un 3% del presupuesto mensual en aceite de oliva virgen extra, algo que no está nada mal. Ahora, ni lo usamos más ni lo usamos menos, simplemente porque siempre hemos cocinado con él y elaborado platos de nuestra carta con su fantástico sabor, nada ha cambiado, salvo su precio, y os puedo asegurar que no es comparable su encarecimiento con la subida de salarios ni del nivel de vida de la sociedad media española. Actualmente, nuestro restaurante gasta la friolera de un 12% de su presupuesto mensual en este producto, y no podemos prescindir de él.

En una semana, según el sistema Pollred de la Fundación del Olivar, el precio medio en origen del aceite de oliva ha aumentado de 2592 euros por tonelada a 2702 euros. ¿Alguien me puede decir de un producto cuyo precio se encarezca casi 100 euros en una semana por la misma cantidad del mismo?

Si seguimos así dará igual la cantidad de beneficiospara nuestra salud que nos aporte porque no habrá más salida que recurrir a variedades menos sabrosas, aromáticas y saludables y más económicas.

Una de las variedades que más usamos en mi restaurante es la monovarietal de Lechín de Oleo Ángeles, tanto por su sabor como por ese sutil picante que aporta a nuestros platos fríos una marcada diferencia que deja en el paladar de nuestros comensales un fantástico recuerdo. La pregunta es si podremos seguir manteniendo este aceite entre nuestros productos de primera orden pues, aunque la marca productora (que es una cooperativa) no quiera subir su precio, tal vez se vea obligado a hacerlo y nosotros a rebajar la calidad de nuestros productos.

Fantásticas Ventas

Ahora bien, por ahora parece que ese encarecimiento no ha afectado a las ventas generales del “oro líquido”, pues estas rondanya el millón de toneladas y se mantiene al alza.

El aceite de oliva español se comercializa a buen ritmo. Desde el inicio de la campaña oleícola se han vendido en concreto 860.000 toneladas, la mayor parte de ellas de Andalucía, comunidad que concentra el 80% de la producción. Tan sólo en abril, según datos de la Agencia de Información y Control Alimentarios, la suma de exportaciones y consumo interno ascendió a 113.000 toneladas, una cifra similar a la registrada en mayo. Pero ¿por qué nos beneficia tanto el aceite de oliva?

Las propiedades del aceite de oliva para la salud se derivan de su alto contenido de grasas monoinsaturadas y polifenoles. Entre las grasas monoinsaturadas presentes en el aceite de oliva aparece el ácido oleico que hace subir los niveles del llamado colesterol bueno (HDL), que protege nuestras arterias al transportar el colesterol depositado en las arterias hacia el hígado para ser eliminado. De esta manera se reducen los riesgos de trombosis arterial, infarto y apoplejías. El ácido oleico logra este aumento del colesterol HDL sin aumentar los niveles del colesterol malo (LDL).

El aceite de oliva extra virgen, contiene la más elevada cantidad de polifenoles de todos los tipos de aceite de oliva. En un estudio llevado a cabo en 2005 se encontró que el aceite de oliva extra virgen mejoró la elasticidad arterial de los participantes mientras que otro tipo de aceite de oliva con un contenido de sólo una quinta parte de los polifenoles del aceite extra virgen no produjo este resultado. Unas dos cucharadas diarias de aceite de oliva son suficientes para reducir el riesgo de enfermedades cardiacas cuando se utilizan en sustitución de las grasas saturadas.

¿Y tú, qué aceite tomas?